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果蔬脆片加工的脫水脫油干燥工藝

更新時(shí)間:2020-03-25 點(diǎn)擊次數(shù):2565 發(fā)布人:真空油炸機(jī)廠家
  果蔬脆片加工行業(yè)近年來(lái)發(fā)展的很快,制作工藝也不斷隨著消費(fèi)者的需求不斷創(chuàng)新和完善。果蔬脆片的工藝直接會(huì)影響到消費(fèi)者和食品的口感,所以果蔬脆片加工過(guò)程中脫水脫油干燥是非常關(guān)鍵的一步,如果脫水干燥工藝處理不當(dāng)會(huì)直接影響產(chǎn)品脆度,從而影響產(chǎn)品質(zhì)量,那也不會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
 
  脫水脫油的工作原理;
 
  水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃,因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃,高溫度是160度,才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出,而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式,如爐火和電爐絲加熱,因此油的溫度不僅難以控制,而且也因此會(huì)導(dǎo)致油溫容易過(guò)熱,使得被炸的食材切片外表面溫度過(guò)高而焦糊,內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài),由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。而低溫油炸的水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)增高而升高、壓強(qiáng)減小而降低。是處于一個(gè)的負(fù)壓狀態(tài),真空度為700mmHg時(shí),水的沸點(diǎn)是40℃,此時(shí),利用炸油作為傳熱媒介,盡將油溫控制不超過(guò)100℃,食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。這樣可以更好保持食物原有的色澤和香味。
 
  這種脫水脫油的干燥工藝生產(chǎn)出的果蔬脆片不僅色澤鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,而且吃起來(lái)也是脆脆的。果蔬脆片加工的脫水干燥工藝是在一種極度負(fù)壓的真空狀態(tài)下 進(jìn)行的油炸干燥,將果蔬切成薄薄的片狀,在真空低溫條件下利用低壓狀態(tài),將食品中的水分汽化,同時(shí)溫度降低,使其能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水脫油,實(shí)現(xiàn)在較低溫度條件下對(duì)食品進(jìn)行油炸。這樣生產(chǎn)出來(lái)的果蔬脆片顏色不會(huì)因?yàn)檠趸饔枚兩焚|(zhì)會(huì)更好。

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